Poulet Basquaise - Recette

Tout le monde connaît le célèbre poulet basquaise, recette typique du pays basque et ô combien appréciée en France et dans le monde. Mais en réalité, peu de gens savent préparer un vrai poulet à la basquaise. À travers cet article, nous vous proposons de retracer l’histoire de ce plat mijoté aux couleurs du drapeau basque. Vous apprendrez aussi à cuisiner un poulet basquaise dans la plus pure tradition basque, mais également à choisir les bons ingrédients pour cette recette. Préparez-vous à mettre du piment (d’Espelette, évidemment) dans votre assiette, et à emplir votre cuisine de mille saveurs du Sud-Ouest !

Les ingrédients d’un bon poulet basquaise

Tout d’abord, il faut savoir que les ingrédients du poulet basquaise peuvent légèrement varier d’une recette à l’autre. Ceci est principalement du aux différences culturelles, dont certaines spécificités peuvent par exemple exclure tel ou tel aliment ou conduire à son remplacement.

Voici donc les ingrédients de base du véritable poulet basquaise pour six personnes.

  • 1 poulet entier coupé en morceaux (blancs, cuisse et haut de cuisse, ailes)
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 kilo de tomates bien mûres
  • 700 grammes de poivrons
  • 2 à 3 oignons blancs
  • 2 à 3 belles gousses d’ail blanc
  • 1 bouquet garni
  • Du piment d’Espelette (à volonté selon les goûts)
  • Sel, poivre 

Ces ingrédients sont les seuls qui entrent dans la recette d’un véritable poulet basquaise. Nous verrons plus bas quels ingrédients ajouter pour varier un peu la recette de base.

Le guide : comment choisir les bons ingrédients ?

Pour un bon poulet basquaise, il n’y a pas de secret : il faut choisir les bons ingrédients. À commencer par le poulet : ingrédient phare de la recette, il faut en effet le choisir avec le plus grand soin, au risque sinon d’obtenir un poulet basquaise fade et sans saveur. Choisissez de préférence un poulet fermier du Gers élevé en plein air, bien jaune et dodu. La couleur jaune signifie que le poulet a été nourri au maïs, une alimentation qui va donner toute sa saveur à la viande.

Vous allez utiliser toutes les parties du poulet pour votre recette de poulet basquaise. Veillez donc à ce que votre viande soit charnue, notamment au niveau des cuisses. Si la découpe du poulet entier n’est pas votre fort, vous pouvez bien évidemment opter pour un poulet déjà découpé. N’hésitez pas à en faire la demande à votre volailler, qui se fera un plaisir de préparer votre poulet.

Concernant le choix des tomates, la variété n’a pas d’importance pour la recette du poulet basquaise. L’essentiel étant qu’elles soient bien charnues et bien mûres, afin de lier convenablement la sauce du poulet. Pour plus de saveurs, vous pouvez choisir d’associer plusieurs variétés : cœur de bœuf, olivettes, noire de Crimée… Il est en revanche déconseillé d’utiliser du coulis en boîte : choisissez de préférence des tomates fraîches, plus riches en pulpe et vierges de tout additif inutile (sucre, sel, etc).

Le poivron est un légume emblématique du pays basque. Il en existe de trois sortes différentes : vert, jaune et rouge. Notez que la couleur ne dépend pas de la variété, mais bien du degré de maturité du poivron. Le poivron vert est un légume cueilli avant sa pleine maturité. Il sera donc plus âcre et moins savoureux que le rouge, qui lui est parfaitement mûr. Ce dernier sera également plus sucré et digeste. Quant au poivron jaune, il est entre les deux. Pour le poulet basquaise, il est généralement conseillé d’opter pour des poivrons rouges uniquement, bien qu’il soit possible d’ajouter quelques lamelles de poivrons verts pour donner au poulet basquaise les couleurs de la région qu’il représente si fièrement.

Bien évidemment, un poulet basquaise n’est jamais aussi savoureux qu’avec des ingrédients frais et locaux. Choisissez par exemple de l’ail de Garonne, connu pour son goût inimitable. En revanche, vous pouvez ajouter une touche d’exotisme en utilisant un poivre de Cayenne, qui est en réalité de la poudre de piment moulu. Attention toutefois à ne pas en abuser, sous peine d’obtenir un poulet basquaise trop épicé.

Si vous n’avez pas de piment d’Espelette, vous pouvez éventuellement le remplacer par du paprika, qui est une poudre de poivron originaire des pays de l’Est. Mais sachez que le vrai poulet basquaise ne supporte que peu les variantes. Préférez donc le piment d’Espelette à toute autre forme d’assaisonnement.

La recette pas à pas

Retrouvez ici la recette du poulet basquaise expliquée pas à pas.

Étape 1

Commencez par découper le poulet si vous l’avez choisi entier. Levez les blancs, puis détachez les cuisses, et enfin les ailes. Salez la viande avant cuisson pour un assaisonnement à cœur.

Étape 2

Hachez grossièrement l’ail et l’oignon, et mélangez-les dans un bol. 

Étape 3

Coupez les poivrons en deux, retirez les pépins et détaillez-les en fines lanières. Faites de même avec les tomates.

Étape 4

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte ou un faitout. Une fois l’huile chaude, faites revenir l’oignon, l’ail et les poivrons à feu vif. Puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Étape 5

Ajoutez ensuite les tomates dans la cocotte, et prolongez la cuisson à couvert pour 20 minutes supplémentaires.

Étape 6

Faites chauffer les deux cuillères d’huile d’olive restantes dans une sauteuse. Une fois l’huile bien chaude, placez-y les morceaux de poulet et faites dorer sur feu vif.

Étape 7

Après 20 minutes de cuisson du mélange tomates poivrons oignons et ail, vous avez normalement obtenu une piperade. Ajoutez alors le poulet bien doré, le bouquet garni et le piment d’espelette à votre convenance. Replacez le couvercle sur votre cocotte, et laissez cuire le tout à feu doux pendant 35 minutes.

Étape 8

En fin de cuisson, ajoutez un peu de poivre sur votre poulet.

Étape 9

C’est prêt ! Il ne vous reste plus qu’à déguster votre poulet basquaise maison.

Informations pratiques pour un poulet basquaise réussi

Outre le choix des ingrédients, la recette du poulet basquaise cache quelques subtilités qui améliorent considérablement le goût du plat. Il est par exemple important de saler la viande avant la cuisson. Cette étape est capitale pour obtenir une viande assaisonnée à cœur. Si vous ajoutez le sel lors de la cuisson ou à la fin, votre viande ne sera pas assaisonnée.

C’est en revanche le contraire pour le poivre. Il faut en effet savoir que le poivre dégage une saveur amère lorsqu’il est chauffé. Pour éviter cela, veillez à poivrer en fin de cuisson seulement. Sachez également que le piment d’Espelette se substitue aisément au poivre de cuisine classique, surtout dans la recette du poulet basquaise. Selon vos goûts, vous pouvez donc faire l’impasse sur le poivre au profit du seul piment d’Espelette.

Attention aussi à bien respecter l’ordre de cuisson pour chaque ingrédient. Les poivrons ont en effet un temps de cuisson plus long que les tomates. Il faut donc veiller à les ajouter en premier, afin qu’ils soient cuits à coeur lors de la dégustation.

Traditionnellement, le poulet basquaise se fait cuire dans une cocotte en fonte ou une casserole en terre cuite. Ces matériaux sont en effet les plus indiqués grâce à leur répartition optimale de la chaleur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez bien évidemment faire mijoter votre poulet basquaise dans un faitout en aluminium, voire même une cocotte minute dont vous aurez retiré le couvercle.

Pour ce qui est de l’accompagnement, le poulet basquaise est traditionnellement servi avec du riz. C’est en effet l’aliment qui absorbe le mieux la sauce du poulet basquaise, créant ainsi un parfait mélange de saveurs. Vous pouvez choisir du riz basmati pour ajouter une touche asiatique à votre recette. Vous apprécierez aussi très certainement d’ajouter quelques petites pommes grenaille à votre garniture.

Quelques variantes du poulet basquaise

En fonction des régions, la recette du poulet basquaise peut différer quelque peu. Au sein même du pays basque, on observe en effet des différences en fonction de celui qui prépare le poulet basquaise. Certains aiment par exemple ajouter du chorizo pour donner une teinte espagnole au plat. Il est également possible d’ajouter des champignons au poulet basquaise, comme les morilles ou les girolles.

Le jambon de Bayonne ou Serrano se prête très bien à la préparation du poulet basquaise. N’hésitez pas à en ajouter quelques lamelles dans votre plat en même temps que le poulet. Cet ingrédient donnera à votre poulet basquaise une délicieuse saveur grillée.

Certains apprécient d’ajouter des œufs au plat dans leur poulet basquaise. Bien que cette variation ne soit pas très commune au pays basque, elle est néanmoins possible. C’est également le cas des olives, noires ou vertes.

Enfin, il n’est pas rare de trouver du vin blanc dans certaines recettes du poulet basquaise. Mais cet ingrédient est très controversé, car il n’est retrouvé nulle part dans les recettes traditionnelles basques. Si vous en appréciez le goût, vous pouvez toutefois ajouter 15 cl de vin blanc sec à votre préparation.

Un peu d’histoire

Vous connaissez tous le poulet basquaise. Mais savez-vous d’où il vient et comment il a été inventé ? En réalité, le poulet n’a été ajouté que bien après à la recette de base, qui est à l’origine une sauce basquaise. Également appelée piperade, cette sauce épaisse et colorée se compose de tomates, d’ail, d’oignon, et de poivrons rouges et verts pour reproduire les couleurs du drapeau basque.

Pour la petite histoire, la sauce basquaise est originaire de la Soule, l’une des sept provinces historiques du pays basque située en plein cœur de la région, et dont Mauléon-Licharre est le chef-lieu.

Jadis servie avec du pain, la basquaise a depuis été accommodée de divers ingrédients, dont le fameux poulet. On peut également déguster la sauce basquaise avec du thon, autre ingrédient incontournable de la côte basque.

Poulet basquaise ou poulet basque ?

Un peu de rhétorique pour conclure cet article. Doit-on dire poulet basquaise ou poulet basque ? La formule consacrée étant poulet basquaise, la question est plus que légitime. Il semblerait qu’il s’agisse d’un simple oubli (volontaire ou pas) du dictionnaire. Si ce dernier valide l’usage du terme basquaise lorsqu’il est au féminin, il reste muet à propos du masculin basquais.

Face à ce vide, décision a donc été prise d’intituler la recette poulet basquaise, et non poulet basquais. Pas d’explication en revanche concernant l’usage de basquaise au lieu de basque. Dans le doute, et pour ne pas froisser nos amis basques, on continuera de parler de poulet basquaise.

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